MATAHARI tergelincir ke barat. Mendung dan gerimis berpadu di atas Dusun Kedaton, Desa Sentonorejo, Kecamatan Trowulan, Kabupaten Mojokerto, pekan lalu. Beberapa orang memasuki warung bertingkat bercat putih. Lesehan tanpa pintu dan jendela.
Warung di Jalan Syekh Jumadil Kubro menghadap timur itu menawarkan aneka lalapan. Seperti warung di Trowulan lainnya, lalapan sambal wader ada dalam menu. Selain itu, ada puluhan menu lalapan, sayur, dan jenis kuliner lainnya.
Usai memesan, beberapa menit kemudian sambal wader tersaji. Wader goreng ditaruh cobek tanah liat. Disajikan bersama sambal ulek dan lalapan potongan timun segar plus daun kemangi.
Wader digoreng tepung. Sekali gigit langsung ambyar. Rasa gurih dan asin menyebar seketika di mulut. Jika disantap dengan nasi dan soletan sambal, rasa gurih wader goreng semakin dominan. Pedas, gurih, dan tawar nasi jadi kombinasi rasa yang menggugah selera.
Kuliner Khas
Sambal wader menjadi identitas kuliner Mojokerto. Santapan gurih ini banyak disukai orang. Di Trowulan banyak warung yang menjual sambal wader dengan ragam bumbu dan penyajian.
Di sepanjang Jalan Raya Trowulan ke selatan hingga Jalan Syekh Jumadil Kubro, terdapat puluhan warung yang menyajikan sambal wader. Menu dasarnya: wader goreng, sambal plus lalapan dengan nasi putih.
Variasi terletak pada penggunaan bumbu untuk menggoreng wader. Ada yang langsung digoreng setelah dibumbui. Ada pula yang dibalur tepung sebelum digoreng. Tapi, bumbu dasar seperti kunyit, ketumbar, dan bawang tetap dipegang.
Pada pembuatan sambal, bahan dasar berupa cabai rawit, cabai besar, garam, gula, penyedap selalu dipakai. Perbedaan sambal terletak pada komposisi tomat, bawang, dan terasi. Sambal dibuat ketika hendak disajikan. Tapi ada pula sambal yang digoreng terlebih dahulu.
Rasanya yang gurih dan harga terjangkau menjadikan sambal wader menjadi favorit banyak orang. Oleh pemerintah daerah, konsumsi sambal wader dikampanyekan hingga dibuatkan acara tersendiri.
Pada 2022, Pemkab Mojokerto menggelar 1000 layah sambel wader. Acara itu berhasil memecahkan rekor Muri. Yakni, rekor pemrakarsa penyelenggara sajian sambel wader dalam layah terbanyak dengan 1.035 layah.
Pantas saja, sambal wader kini lekat dengan Mojokerto. Wisatawan yang berkunjung ke Trowulan pun seolah tak komplit apabila belum bersantap sambal wader.
Khas Majapahit?
Kepopuleran sambal wader terasa sejalan dengan gencarnya informasi tentang Majapahit di Trowulan Mojokerto yang menyesaki lini media massa dan sosial. Sejurus dengan itu, tak sedikit warung yang dengan sengaja mem-branding diri dengan sebutan sajian khas Majapahit.
Dalam serat Centini, wader bersama ikan mas dan gurame, jamak dikonsumsi rakyat hingga bangsawan kerajaan. Ikan berukuran 10-17 sentimeter ini disebut-sebut banyak berkembang biak di Kolam Segaran, situs kolam petirtaan yang berukuran 5 kali lapangan sepak bola.
Faktanya, memang belum ada bukti yang menunjukkan sambal wader menjadi konsumsi rakyat Majapahit. Terlebih, pada zaman itu, penggunaan minyak sebagai bahan pengolahan makanan belum dikenal luas. Keberadaan sambal berbahan cabai baru dikenalkan penjajah Portugis seabad setelah Majapahit runtuh.
Ikan wader di Kolam Segaran pun kini telah punah. Warung penjual sambel wader mengakui sudah sulit menemukan ikan wader liar di sungai sekitaran Trowulan. Mereka biasa mendapat ikan wader dari pasar atau nelayan sungai di daerah Rolak Songo, Mojoanyar, Kabupaten Mojokerto.
Meski demikian, masyarakat kadung melekatkan sambel wader dengan identitas Majapahit. Salah satu warung sambal wader yang “happening” adalah warung Cak Mat. Tempat kuliner ini sering nyantol di lini massa media sosial. Bahkan, kerap kali menjadi viral sehingga dibanjiri pengunjung pada akhir pekan.
Warung ini di dekat Kolam Segaran, situs era Majapahit. Posisinya menghadap tersebut. Selain menyajikan kuliner aneka lalapan, warung ini juga “menjual” pemandangan kolam pada abad 14 tersebut. Alhasil, branding sambal wader sebagai kuliner Majapahit pun kian terpatri.
Warung sejenis juga ada di sebelah kantor Desa Trowulan, sekitar 200 meter dari warung Cak Mat. Warung yang berpunggungan dengan Pusat Informasi Majapahit (PIM) atau Museum Majapahit ini konon yang tertua dibanding lainnya.
Warung Sambal Wader Bu Tin ini berdiri tahun 1990. Sampai kini, 34 tahun berjalan, warung ini setiap hari masih menyajikan sambal wader dengan ciri sambal tomat segar. Selain berdekatan dengan museum, warung ini juga menghadap salah satu sudut Kolam Segaran.
Protein Lokal Gizi Tinggi
Ikan sebagai makanan sudah dikenal sejak zaman kerajaan. Masyarakat era Mataram kuno sudah mengkonsumsi ikan dalam bentuk asin, tawar, hingga dendeng. Panel relief candi banyak memuat potongan peristiwa/cerita yang menunjukkan gambar aneka ikan. Hanya saja, ikan dikonsumsi setelah terlebih dahulu diolah sebelumnya.
Sekarang ini, wader bertemu minyak di kuali. Wader goreng tak perlu dibersihkan tulangnya. Karena tulang wader menjadi lunak ketika digoreng. Sebelum digoreng, wader cukup dibersihkan isi perutnya. Usai digoreng kering, ikan wader langsung dilahap beserta kepala dan tulang-tulangnya.
Menurut website Kementerian Kelautan dan Perikanan, ikan wader salah satu protein lokal yang murah dan terjangkau. Meski sering disebut makanan “kelas dua”, wader punya nilai gizi tinggi. Bahkan protein wader setara dengan ikan salmon. Karena wader juga mengandung asam omega tiga yang bermanfaat bagi tumbuh kembang anak dan tulang.
Tabula Rasa
Teori tabula rasa menyatakan setiap individu dilahirkan dengan jiwa yang putih bersih dan suci. Kemudian, yang akan menjadikan anak itu baik atau buruk adalah lingkungannya. Pun demikian sambal wader. Yang awalnya makanan rakyat kelas dua, bak selembar kertas putih tanpa noda. Kuliner ini kemudian berkembang kian populer tak lepas karena pengaruh lingkungannya. Yakni, Kawasan Cagar Budaya Nasional Trowulan yang dipercaya bekas ibukota Majapahit.
’’Sambal Wader Asli Majapahit’’, ’’Sambal Wader Khas Majapahit Trowulan’’, dan tagline sejenis tersemat di warung-warung Trowulan kian menegaskan upaya memberi nilai tambah terhadap kuliner rakyat tersebut. Labeling itu pun kian terlegitimasi melalui branding yang dilakukan pemerintah daerah.
Alhasil, wader goreng yang gurih, sambal cabai plus nasi hangat sekiranya cukup memuaskan rasa lapar. Ditambah gerimis dan senja yang baru saja tiba di Trowulan, menjadikan sajian sambal wader layak untuk dikenang. (fen)
