RADAR MOJOKERTO - Pernahkah Anda merasakan perbedaan rasa ketika mengkonsumsi daging kurban dengan daging yang biasa dibeli di pasar? Nah ternyata perbedaan rasa tersebut bukanlah sugesti atau perasaan Anda saja loh.
Nah melalui akun tiktok @doknut, Nadira Syahmifariza, seorang dokter hewan memaparkan alasan ilmiah dibalik perbedaan rasa daging kurban dan daging biasa.
Perbedaan rasa pada daging kurban disebabkan oleh beberapa hal seperti PH daging sapi dan suhu akibat tingkat stress pada hewan kurban seperti sapi dan kambing.
Penjelasan dokter Nadira dimulai dengan membahas PH jaringan hewan. Saat seekor sapi atau kambing masih hidup, hewan tersebut memiliki PH ideal sebesar 7.
Kemudian, hewan yang telah dipotong biasanya akan mengalami proses glikolisis akibat terputusnya aliran darah dan terhentinya suplai oksigen. Proses glikolisis adalah saat kondisi glikogen (sumber energi) berubah menjadi asam laktat (lactic acid) dan proses ini juga yang mampu menurunkan PH pada hewan.
Setelah melewati tahap pemotongan, PH otot hewan akan menurun perlahan menjadi 5,4 - 5,7 (PH ultimate) dan penurunan ini akan terjadi selama 18-24 jam lamanya.
Setelah melewati waktu tersebut, PH hewan akan meningkat sebesar 6,5 dan daging pada tahap ini akan memasuki tahap pembusukan.
Baca Juga: Terdapat Beberapa Manfaat Dibalik Rasa Pahitnya, Inilah Lima Manfaat Matcha Bagi Kesehatan
Namun selanjutnya, Nadira menuturkan bahwa tingkat PH ini bisa berpengaruh pada rasa dan kualitas daging akibat terjadinya stress pada hewan sebelum disembelih. Stress ini dikategorikan menjadi dua tipe.
“Ada dua jenis stress yang bisa dialami sama hewan sebelum proses pemotongan yaitu long-term stress dan short-term stress” tutur dokter Nadira.
Long-Term Stress
Long term stress bisa dikatakan saat hewan mengalami stress berkepanjangan seperti proses transportasi dalam waktu panjang sehingga mendorong terjadinya kelelahan atau penempatan hewan di kandang dengan suhu yang kurang tepat (bisa terlalu panas atau terlalu dingin).
Ketika mengalami long-term stress, hewan akan menggunakan glikogen terlebih dahulu dan mengakibatkan kehabisan glikogen setelah pemotongan. Hal ini berpengaruh pada jumlah asam laktat, sehingga PH ultimate daging bisa ＞6 dalam waktu sekitar 1 jam.
Tingginya PH daging, mengakibatkan serat daging lebih mengikat air sehingga menghasilkan daging dengan karakteristik dark (gelap), firm (keras), dry. Selain itu, PH daging yang tinggi bisa mempersingkat waktu pembusukan.
Short-Term Stress
Stress akut pada hewan beberapa jam atau beberapa menit sebelum disembelih disebut dengan istilah short-term stress. Faktor penyebab short-term stress bisa terjadi karena handling hewan yang kurang tepat atau ketika hewan tersebut mendengar atau melihat hewan lainnya yang sedang disembelih.
Pada proses tersebut, hewan yang masih hidup akan menggunakan glikogen dalam tubuh, menimbulkan tingginya suhu pada otot dalam waktu cepat akibat stress.
Stress jenis ini akan menurunkan PH daging setelah disembelih menjadi
Baca Juga: Tampak Sepele Tapi Sangat Berarti, Kepribadian Seseorang yang Sering Membereskan Meja Setelah Makan
Penurunan PH menyebabkan protein terdenaturasi dan mengakibatkan hilangnya kemampuan menahan air sehingga karakteristik daging akan lebih pale (pucat), soft (lembek), dan exudative (berair).
Kondisi tersebut menyebabkan bakteri mudah berkembang biak dan menimbulkan daging rusak lebih cepat.
Melalui penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa faktor stress tentu bisa mempengaruhi kualitas daging sehingga menimbulkan rasa yang berbeda.
Sebelum mengakhiri videonya, dokter Nadira menyebut bahwa pemotongan hewan kurban sebaiknya hanya boleh dilakukan di RPH (Rumah Potong Hewan), dikecualikan apabila ada hari-hari besar tertentu, seperti idul adha.
Editor : Imron Arlado